Zelenjava naš zaveznik

Na poti iz vrtov do naših krožnikov se lahko naši hrani zgodi marsikaj. Najpogosteje se hranljive snovi izgubljajo pri rafinaciji (rafinira se predvsem žita in sladkor), neučinkoviti obdelavi hrane, kot je sušenje ali kuhanje ali zaradi neučinkovite predelave ali sistemov za shranjevanje.

Če se držimo navodil in v trgovinah posegamo samo za nerafiniranimi izdelki in smo pozorni na nepoškodovano ovojnico za živila lahko naredimo že marsikaj. Doma pa največ škode svoji hrani naredimo z napačnim shranjevanjem in kuhanjem.

Vso zelenjavo in sadje bi morali shranjevati na prostem. Hladilnik je za shranjevanje zelenjave in sadje manj primeren, saj živilom prekine naraven cikel proizvodnje hranil. Kaj to pravzaprav pomeni? Ko iz vrta preberemo pridelek, se v njemu še nekaj časa odvijajo kemični procesi. Med drugim se glede na izpostavljenost svetlobi povečuje in manjša vsebnost sekundarnih metabolitov, (snovi, ki niso nujno potrebne za rast in razvoj rastline). Nekateri od teh metabolitov rastlina proizvaja kot zaščito pred boleznimi ali žuželkami in veliko teh metabolitov je za naše zdravje zelo pomembnih. Če sadje in zelenjavo pustimo na naravnem dnevno nočnem svetlobnem ritmu, bo živilo še naprej proizvajalo snovi, ki so za naše zdravje koristne. Iz praktičnih razlogov seveda ne moremo vsa živila hraniti na policah v kuhinji, lahko pa to storimo s hrano, ki je že naravno dlje časa obstojna in tako povečamo vsebnost naravnih učinkovin. Še nasvet: Če želimo hrano ohraniti dlje časa svežo, potem jabolka in banane shranjujemo ločeno, saj ta sadeža pospešujeta zorenje.

Drugo napako, ki jo pogosto delamo pa je predolga toplotna obdelava zelenjave na štedilniku. Poglejmo, kako se nekatera hranila obnašajo med kuhanjem.

Vitamin A

Vitamin A najdemo v živilih, kot so špinača, korenje, paradižnik ,peteršilj, solate, rdečem, zelenem in rumenem sadju. Vitamin A je maščobotopen vitamin, kar pomeni, da je med kuho maščobo tem živilom smiselno dodajati, saj jih tako telo lažje izkoristi. Vendar pa če hrano predolgo časa obdelujemo na maščobi, gre vitamin A iz hrane v maščobo. Prav tako se obnašajo ostali maščobo topni vitamini D, E in K.

Vitamin B

Vitamini skupine B so topni v vodi, kar pomeni, da moramo ta živila oprati v celem kosu s kar se da malo vode. Te hrane ni priporočljivo namakati v vodi ali jih pred kuhanjem rezati na majhne koščke. Vitamine B najdemo v večini zelenjave, polnovrednih žitih in žitnih izdelkih, stročnicah, krompirju, arašidih, oreščkih, avokadu, kalčkih, šampinjonih …

Vitamin C

Vitamin C je prav tako vodotopen vitamin, ki je občutljiv na kuhanje in stik z zrakom. Že med samo pripravo hrane, med čiščenjem in rezanjem se nekaj vitamina C izgublja . Vitamin C se prav tako izgubi ,če zelenjavo po pranju in rezanju dalj časa pustimo na zraku. Več vitamina C ohranimo, če zelenjavo kuhamo v večjih kosih, na pari in pustimo da ohrani hrustljavost. Vitamin C najdemo v zeleni in listnati zelenjavi, papriki, paradižniku, cvetači, krompirju, brokoliju, brstičnemu ohrovtu, zelju, peteršilju ... Malce nenavadno a zanimivo je dejstvo, da je v svežem zelju manj vitamina C, kot ga je v en dan starem narezanem zelju, ki smo ga hranili v hladilniku. Med shranjevanjem se namreč odvijejo nekateri kemični procesi, ki povečajo vrednost vitamina C.

Beljakovine

Vse beljakovine prisotne v hrani koagulirajo ali zakrknejo s toploto. Večina beljakovin začne koagulirati na temperaturi nad 60°C. Koagulirane beljakovine so težje prebavljive kot surove. To velja tudi za meso. Surovo meso je tako za naše telo lažje prebavljivo kot pečeno ali kuhano. Najboljše bi bilo, če bi čim več zelenjave pojedli surove. Presna ali surova prehrana ima mnoge pozitivne učinke na naše zdravje. Poglejmo jih nekaj:

Segrevanje hrane nad 40, najbolj pa nad 120 stopinj Celzija prične uničevati veliko hranilnih snovi v hrani. Kuhanje uniči veliko naravnih encimov, ki so naravno prisotni in so potrebni za razgrajevanje hranilnih snovi. Encimi so katalizatorji, kar pomeni, da pospešujejo kemične reakcije v telesu. Surova hrana prav tako uravnoteži kislo bazično ravnovesje in pomaga pri zakisanosti. Prednosti je seveda še mnogo. Vendar boste za svoje zdravje naredili ogromno, če se boste potrudili in povečali skupno količino zelenjave v vaši prehrani. Če v surovi hrani ne uživate preveč, pa lahko za obstojnost hranil v zelenjavi med samo pripravo naredite zelo veliko. Če hrana med pripravo izgubi vitamine in minerale, to še ne pomeni, da jih bo primanjkovalo tudi v našemu telesu. V sodobnem svetu imamo na razpolago obilico različne zelenjave, ki nudi veliko paleto različnih za zdravje dobrih hranil. Dobra naložba za naše zdravje je nakup kakovostne zelenjavne kuharice in majhen premik v razmišljanju. Zelenjavna jed naj bo glavna jed, priloga pa naj bo iz beljakovinske hrane, kot je meso, jajca, siri ali nerafiniranih žit.

VIRI:

• Povzeto po knjigi Slastne jedi z zelenjavo, 500 izbranih receptov, Mladinska knjiga
• Lastne izkušnje

Avtorica: Mojca Cepuš